O folar açoriano...venha descobrir como fazer!!!

O folar é uma das muitas tradições que vem sendo passada de geração em geração. Vou vos contar como conheci, aprendi as técnicas para conseguir uma boa massa de folar!!!

Não é nada de impossível conseguir uma boa massa de folar, mas sim exige algum conhecimento e  algumas técnicas, técnicas essas que já vem do tempo de nossas avós, sou natural da ilha terceira, e desde muito cedo comecei por ver as minhas avós amassar desde os folares ao pão, e eram pães muito bons!

Pão de água, as "trancas" como assim chamavam a um pão que era próprio (por ser idêntico a uma grande baguete) mas continha menos miolo sendo perfeito para se fazer as sopas.

Pão grande, era maravilhoso ainda me recordo de tão alto que era abundava em miolo, que era perfeito para comer com manteiga e queijo ou para acompanhar aqueles guisados cheios de molho!

Até de lembrar dá água na boca!

Recordo também o pão de milho de como era feito, de escaldar a farinha..
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Mas vamos então á massa de folar por certo terei oportunidade de vos falar de pão, agora ficamos pela massa destes folares.

Bom… nós temos uma tradição que é a devoção ao espírito santo que começam no domingo de páscoa e duram oito semanas, terminam no domingo da santíssima trindade onde se incorpora os pães doces, existem dois tipos a massa sovada e o pão de leite.

Das duas massas podemos fazer o folar, no entanto existem diferenças, também existe outros tipos de massa mais simplificadas, com outros sabores como canela erva doce, que também são muito bons!

Na verdade eu sempre conheci e aprendi estas duas versões por serem mais ricas e concentradas num pão doce de alta qualidade.

A massa sovada é a mais rica em gorduras, açúcar, ovos, uma boa fermentação também é das técnicas mais importantes para um excelente resultado,  também se diz que quanto mais sovada, melhor é o folar.

O fermento lembro que era feito a partir de farinhas por vezes com adição de batata e a alimentação que se fazia, para se obter um resultado final perfeito, o fermento é um microrganismo vivo e mesmo no tempo de nossos avós que não tinham a possibilidade de estudo que temos agora, havia já o conhecimento e o cuidado a ter, o respeito com que trabalhavam a matéria prima era maravilhosa. O tempo de vida a temperatura… foram técnicas que me foram passadas que nunca esquecerei.

E... tudo começa aqui realmente, na vida que uma fermentação "MÃE" tem!
A partir daí, desta massa mãe construímos o fermento que vai dar vida ao nosso folar.

Interessante ao escrever toda essa informação… escrevo tudo isso porque amo aquilo que faço, os alimentos, eles tem vida,  eles nos alimentam, mais importante que cozinhar e sentar para comer, é sentir a degustação que possam fazer daquilo que saiu das nossas mãos!

Acho, que vou continuar a escrever antes de vos passar as receitas porque adoraria que descobrissem este sentimento de cozinhar, não como um profissional, mas como alguém que ama SERVIR!!!

Neste último parágrafo quero referir e agradecer a um grande amigo meu, que me sugeriu quando soube que eu havia criado o Blog,  a ideia de eu escrever acerca da pastelaria, na altura não percebi...

Agora sim!!!

Como já referi o ideal seria ter uma fermentação natural, no entanto eu não o fiz por ter decidido fazer os folares muito recente no dia de ontem, tive de adaptar esta receita, porque eu sempre a fiz com o mínimo de 4 a 5 kg de farinha, porque? No tempo que aprendi a fazer a massa media-se a farinha aos alqueires, então cada alqueire de farinha de trigo eram a volta de 14 kg.

A receita que a minha avó fazia ela media 8 kg , e para essa quantidade de farinha usava 4 dúzias de ovos, 3 kg de açúcar, 1 kg de manteiga, 1 kg de banha, leite e água suficientes, é sempre a qualidade da farinha que vai nos dizer a quantidade a usar.

Para 2 kg de farinha fiz o seguinte:

Ingredientes:

- 2kg farinha tipo 55
- 750 grs de açúcar
- 12 ovos tamanho L
- 250 grs de manteiga
- 200 grs de banha
- 40 grs de levedura fresca
- sal qb

Preparação:

Dos 2 kg de farinha reservei 200 grs,  de 750 grs do açúcar reservei 50 grs, de 1 dúzia dos ovos 1 ovo.

Coloquei num alguidar a restante farinha temperei de  sal, abri um cavidade ao centro, agora preparei o fermento usei 40grs de fermento fresco que desfiz num pouco de água morna, que misturei com a farinha o açúcar e o ovo reservado. Tapei e deixei crescer.

Entretanto parti os restantes ovos para outra taça e misturei com o restante açúcar, com cuidado e com uma mão sem ganhar volume e formar espuma, bati os ovos até deixar de sentir o açúcar!

Aqueci 250 grs de manteiga e 200 grs de banha sem deixar derreter, reservei.

Já com fermento crescido, coloco no centro da farinha tal como um pouco de água e leite morno, e um pouco dos ovos batidos com o açúcar, a este processo de envolver a massa com os líquidos, diziam os antigos que era "tomar a presa" embora na altura em grandes quantidades de massa eram sempre 2 a 3 pessoas a amassar, no entanto era a mais experiente que tomava a presa por ser umas das técnicas mais importantes para o sucesso da massa.

Depois de incorporar toda a farinha com o fermento os ovos e água e o leite que possa ser necessário, é altura de amassar, aqui todos podem e sabem, basta ter força!

Só depois de estar bem amassada se incorpora as gorduras…e voilá!!

Temos uma massa pronta, sabeis que a temperatura ideal para o fermento ter ação é a 50º por isso coloquei um pano de cozinha no sofá coloquei o alguidar tapei com outro e ainda coloquei uma mantinha para manter a temperatura.

Logo que cresça, deve ser sempre o dobro é tender os bolos, que podem ser com ovo ou sem.

Na altura de ir para o forno dá-se um golpe em quatro com um tesoura.

O forno ideal devia ser o de lenha...na falta coza a 180º no máximo.

Também se tendiam os folares em folhas verdes de coquilhos, na ausência das mesmas use papel vegetal… nunca sem.

Não se devem pincelar com ovo. ganharam sua própria coloração, ao sair do forno e com papel de cozinha passado por manteiga, unte os seus folares!!!

Dica:
Em casa sempre temos uma boa aguardente, experimente colocar um pouco na massa!!

Boas massas, boas experiências gastronómicas são os meus desejos!!!